viel käse, kaputte füsse, bärnu&lu und ein bisschen tennis in STUTTGART am porschetennisturnier der damen. viel käse, kaputte füsse, mike&vero und ein bisschen tennis in MADRID am atp tennisturnier der herren, finä&li schmeissen die party dort unten noch ein paar tage weiter. dann viel käse, ein bisschen wurst, kusi&lu und aprilwetter an der fête du fromage in GRUYERE, hier und da ein lustiges büffet, der münstergassmärit i BÄRN CITY rockt auch noch jede woche und walid verschwindet jetzt dann gleich nach ÖSTERREICH an einen käsemarkt..

pour ceux qui souhaiterai plus de fromage, for all who want some more of our cheese, für die wo no nid gnue hei: chaque samedi from 7-12 am ufem münstergass-märit in bärn!!

Nach 10 h Markt in unterschiedlichen Sprachen im Tirol. Kann es sein das gewisse Leute auch der Übermut packt!

Sie hatten einfach das Bedürfnis sich einmal zu fühlen wie Stéphane Lambiel (um3.20h am Sonntag morgen)!

Muss aber wirklich sagen stramme Leistung!

(ev. wahr es auch der Gordon’s Gin)

Die Geschmacks-Tüftler

Wie das jugendliche Berner Unternehmen Jumi mit rustikalen Delikatessen Tradition und Innovation verbindet

Qualität braucht ihre Zeit: Im Jumi-Keller in Böll (BE) reifen Käse und Trockenfleisch heran.(Bild: NZZ / Christoph Ruckstuhl)

Ein Bauer und ein Käser suchen mit einem Mix aus altem Handwerk und unorthodoxen Methoden nach neuen Geschmackserlebnissen. Mit Erfolg: Der Ruf von Jumi reicht heute weit über die Berner Gastroszene hinaus.

Adrian Krebs

Wer Jumi erleben will, der sollte am besten an einem Samstagmorgen in der Berner Münstergasse anfangen. Was hier 2006 mit zwei Tischli und einem Bambusschirm begann, hat sich zu einer kulinarischen Wagenburg entwickelt. Schon von weitem erkennt man, wo das Jungunternehmen mit Emmentaler Wurzeln die Ware anpreist. Menschentrauben drängen sich an den beidseitig installierten Theken, auf dem Kopfsteinpflaster dazwischen gibt es kaum noch ein Durchkommen.

Links preisen ein paar leutselige junge Burschen in Wollmützen und schwarzen Gummihandschuhen Fleisch an, das den karnivoren Chronisten sofort in den Bann zieht. Stünde da nicht im Rücken ein ebenso fröhlich beworbenes Käseangebot, das die sofortige Aufmerksamkeit verlangt, hätte man wohl schon ein T-Bone-Steak in der Einkaufstasche.

Aber gemach, hier geht alles mit der Ruhe, wir sind ja in Bern. Zuerst ein bisschen probieren und Namen studieren. «Schuhsohle», «Dürebirot», «Heilige Pesche». Was nach der Getränkekarte einer Szenebar tönt, ist tatsächlich das Trockenfleisch-Sortiment am Jumi-Stand und öffnet geschmacklich ein weites Panorama. Die phantasievolle Nomenklatur ist ebenso typisch für das Unternehmen wie das jugendliche Alter des Verkaufspersonals. So klischeehaft es tönen mag: Hier scheinen alle miteinander befreundet zu sein und ihren Spass zu haben an qualitativ hochstehenden Lebensmitteln.

Das Trockenfleisch «Dürebirot» von Jumi. (Bild: NZZ / Christoph Ruckstuhl)

«Es muss rocken auf dem Markt», sagt Jürg Wyss ein paar Tage später im «Bären» Boll und lacht. Jumi sei schon ein bisschen wie eine Familie. Nicht jeder passe da rein. Jumi-Karrieren begännen meistens auf dem Markt, dort zeige sich immer schnell, wer geeignet sei, in der ziemlich unüblichen Firmenkultur zu gedeihen. Die Gründerväter waren Wyss (Ju) und sein Kollege Mike Glauser (Mi). Der Jungbauer aus Gysenstein und der angehende Käser aus Oberhünigen lebten auf zwei gegenüberliegenden «Högern» im Emmental. Abends traf man sich jeweils im dazwischen liegenden Konolfingen. Die Gespräche der beiden Mittzwanziger drehten sich oft bis tief in die Nacht immer wieder um Käse, Fleisch, Qualität und die Marktnischen. Die Geburtsstunde der Firma im Jahr 2006 war sodann nicht mehr fern.

Der Markt als Barometer

Heute ist Jumi nicht nur an der Münstergasse eine etablierte Grösse: Die Belper Knolle und alle anderen Jumi-Spezialitäten findet man unterdessen auch auf zwei Londoner Märkten und den Käseplatten von allerhand angesehenen Gastrobetrieben. Derweil reihen die Jumi-Käse- und -Fleisch-Buffets am Fernsehen, am WEF in Davos, an ATP-Tennisturnieren, aber auch an Emmentaler Geburtstagspartys einen erfolgreichen Auftritt an den anderen.

Die Erfolge verdiente sich die Familie bei aller Lockerheit mit viel Arbeit und einem ausgeprägten Innovationsdrang. In der Pipeline befinden sich stets allerhand Neuigkeiten. «Chli pröble» tue er halt gerne, meint Fine, der in Italien ausgebildete Gastrowissenschafter, Koch und Jumi-Produkteentwickler. Im Moment testet er die Käse-Affinage im Biertreber, im Heu oder im Tannenreisig und die Trockenfleisch-Reifung im Kakao. Ob es klappt, weiss er noch nicht.

Fine Fuhrer und Jürg Wyss mit einer Auswahl ihrer Spezialitäten. (Bild: NZZ / Christoph Ruckstuhl)

Gescheiterte Experimente sind aber kein Problem. Ohne Sentimentalität werden Produkte, die an der Münstergasse durchfallen, wieder aus dem Sortiment geworfen. «Der Märit ist ideal als Barometer für den Verkaufserfolg», sagt Wyss, «hier werden Trends gesetzt, während die Restaurants eher darauf reiten.» Sagt’s und serviert nebenbei ein paar betörende Mariages: den Hartkäse Span mit Trüffelhonig, den Weichkäse namens Abendrot mit Fines Früchtebrot und schliesslich einen weiteren Weichkäse, garniert mit einem Scheibchen ganz eingelegter Baumnuss. Lauter Jumi-Innovationen, die bleibende Erinnerungen im Gaumen hinterlassen.

Bei der Herstellung der Delikatessen setzt Jumi auf bewährtes Handwerk. Die Käse werden in den zwei Betrieben von Mikes Vater und drei weiteren typischen kleingewerblichen Käsereien aus dem Kessi gezogen. Das Fleisch stammt von Piemonteser Rindern, die Jumi von 13 Vertragslandwirten nach genauen Vorschriften, die bis zur Zusammensetzung der «Henkersmahlzeit» reichen, mästen lässt, während der pensionierte Metzger Walter Wittwer, mit Abstand der älteste Jumi-Mitarbeiter, für die fachmännische Zerlegung besorgt ist.

Selbst hier ist die Crew ständig auf der Suche nach Neuem. Voller Freude zeigt uns Wyss ein handflächengrosses Stück Fleisch. Das «Müskeli» heisse Spinne, stamme aus dem Becken und werde normalerweise nicht separat herausgeschnitten, berichtet er. Jumi-Kunden aber bekommen so etwas, und sie danken es mit reissendem Absatz.

Von der GmbH zur AG

Was die Organisation angeht, hat der Freestyle seine Grenzen. Mittlerweile ist Jumi zur AG avanciert. Zum erlauchten Kreis gehören sechs Aktionäre, neben den Gründern vier weitere langjährige Mitglieder der Belegschaft. Voraussetzung für den Mitbesitz ist Mitarbeit im Betrieb. Zu diesem gehört seit einer Weile auch der «Bären» Boll und seine gastronomische Nutzung. Am neun Meter langen Tisch gibt’s einmal im Monat «Fleischiges und Käsiges rund um Jumi», mit Abstechern in den Käsekeller und die Küche. Auch vor diesem Betriebszweig hat die kreative Jumi-Nomenklatur nicht haltgemacht. Er läuft unter dem Label Bärendreck.

http://www.videoportal.sf.tv/video?id=a6f884c5-8455-4fa9-9695-78d0961623e3

für die wos gluschtet: mit vor partypartie sy dr cirone, z hanfmutschli, dr appebärger, d bäuperchnoue u z dürebiroot gsy