… Wer isch der Bescht im ganzen Land? Was für ne Frag – d’Geschmäcker sind so unterschiedlich, wia d’Chäs vo Jumi.

S’isch 6 Monat alt, scho ganz glänzig-gelb vom vielen Schwitza und bringt an die 100kguf d’Waag. Bsundrigs Merkmal: Löcher, möglichst viele und GROSSE – weil das Aug’ isst mit und ja, viele Menschen haben mich zum (Fr)essen gern. Alles klar!

S’isch a jungs Emmentalerchäsli us der Chäserei Oberhünigen. Urs Glauser, der Senn ist sein Vater und viele fleissige Milchkühe seine Mütter.

Wie weiss die Milch nun zu welchem Chäs sie reifen soll?

Ich bin letzte Woch mal meiner Nase nach und … ich will euch die Geschichte erzählen:

Es ist frühmorgens etwa 5Uhr, die Käserei Oberhünigen ist schon licht- und dampferfüllt, ein leicht säuerlicher Geruch streift meine Nase. Die erste Käseproduktion ist schon auf der Presse. Vor der Sennerei herrscht reges Treiben, die Bauern bringen die frische Morgenmilch, die Kannen sind propenvoll. Bei der Annahme wird die Milch gewogen und Proben entnommen – nur für den Fall, denn alle wissen wie wichtig die Qualität der Rohmilch für guten Käse ist.

Im riesigen Kupferkessi warten schon 6000l Rohmilch darauf in feinen Emmentalerkäs verwandelt zu werden. Urs beginnt die Milch im Kessi zu erwärmen und fügt seine spezielle Kulturenmischung bei. Nach dem Vorreifen, wenn sich die Milchsäurebakterien kräftig vermehrt haben, kommt das Lab hinzu. Jetzt beginnt das eigentiche Käsen, es zählen der richtigen Zeitpunkt und die Temperaturen. Je nach Käseart werden unterschiedliche Milchsäurebakterien zugesetzt und die wollens eben grad richtig – nicht zu warm und nicht zu kalt. Auch ich hab meine optimale Betriebstemperatur und die stimmt nicht mit der momentanen feucht-kalten Wetterlage überein.

Zurück zur Milch, die sich mittlerweile in eine weisse Gallerte verwandelt hat. Flo, der Zusenn und die rechte Hand von Urs beginnt zu schneiden: drei grosse Harfen drehen sich im Kessi und schneiden die Gallerte in unendlich viele kleine Bruchkörner. Urs erklärt mir, dass die Grösse des Bruchkorns die Art des Käses mitbestimmt. Für den Emmentaler brauchen wir Mais- bis Weizenkorngrosse Körner. Dann wird die Harfe herausgenommen und durch die Schaufeln des Rührwerks ersetzt, die sorgen dafür, dass die Käsemasse in Bewegung bleibt wenn Urs ihnen Feuer unterm Hintern, äh Kessi macht. Die Käsekörner tanzen in der leicht grünlichen Molke bis sie 53°C erreicht haben. Wenn die Bruchkörner den richtigen Griff haben, das heisst vereinfacht, wenn man die Körner zusammendrücken kann und sie nicht mehr auseinander fallen, dann wird’s Zeit zum Abfüllen. Im Endeffekt bestimmen natürlich das G’spür und die Erfahrung vom Senn den richtigen Zeitpunkt, schliesslich haben wir es ja mit einem handwerklichen Prdukt zu tun.

Jetzt sind schon einige Stunden vergangen, das Korn wird aus dem Kessi gepumpt und in vorbereitete Formen gepresst. Wichtig ist, dass die Molke gut abläuft und sich eine glatte die Käsenarbe bilden kann. Die Molke wird im Becken unterhalb der Presse aufgefangen und von einem Bauern abgeholt. Der verdickt das in der Molke verbleibendein Eiweiss und mästet damit seine Kälber. Mit dem Milchzucker der Molke betreibt er eine Biogasanlage. Das nenne ich innovativer Ressourcenausnutzung!

Aus den 6000l Milch werden rund 5 Laib Emmentaler à 110kg. Diese werden jetzt bis am nächsten Tag gepresst. Am Morgen bevor bevor sie in den Lagerkeller kommen, wo sie trocken gelagert werden, werden die Käse sorgfältig gespahnt.

Nach ungefähr sechs Wochen sind sie reif für den Gärkeller. Dort hat’s kuschelige 20-22°C, das mögen die Propionsäurebakterien besonders gern und fangen an zu fressen. Die Bakterien fermentieren die Milchsäure und erzeugen so das typische Aroma des Emmentaler. Und wer so viel föllert, der muss auch mal -pardon- Furzen und das gibt – einen geschmeidigen Käseteig vorausgesetzt – die Löcher. So ein grosses Geheimnis, wie die Löcher in den Käs kommen, ist es dann doch wieder nicht…

From the cheese stand to the cheese dairy: after three busy before-christmas weeks at the Borough Market in London and relaxing holidays in Austria I’m back in Switzerland and just made my first trip to the Jumi dairies. It’s the early bird that catches the worm – and the early girl who catches a glimpse of how hundres of liters of raw milk finally turn into over 100 kilograms heavy Emmental wheels. Considering that not everybody is willing to get up at 5.00 in the morning and does get chance to walk right into a cheese dairy, I’ll sum up what I’ve learned during the day.

My day starts at the dairy in Oberhünigen which is run by Urs and Dora Glauser, the parents of Mike who is the „mi“ of „Jumi“. When I get to the dairy the milk from the evening before is already there, waiting in a huge copper vat. Just a few minutes later the farmes arrive with their milk cans filled to the brim with fresh morning milk, which is first weighed and controlled, then mixed with the milk from the day before and heated to about 31 degrees Celsius. One hour after the rennet and lactic bacteria have been added you can already tell the milk is turning into cheese. Then the curd has thickened enough to be cut into tiny grains using a cheese harp. In doing so the cheese is seperated from the whey which is pumped down and reused to produce biogas. When the curd is cut finely enough it is pressed into big moulds.

copper vat with cheese curd being cut by cheese harps

After a bath in saltwater and a few days of rest on wooden shelves in a cooler cave the wheels are taken to an about 20 degrees Celsius warm humid cave, where a second fermentation takes place and the Emmental gets its famous holes due to the gas produced by the bacteria. Afterwards it is either matured for about 5 months (mild Emmental) or up to 22 months (mature Emmental). Besides the most popular Swiss cheese the dairy in Oberhünigen also produces the semi-hard Aarewasser, the soft La Bouse and goats cheese like Crème Chèvre or Capriflocon as well as butter and yogurt.

smearing the cheese

young emmental wheels

The next stop on my cheese journey is the dairy in Steinen, where Schlossberger, Hanfmutschli, Àpres Soleil, Cironé, Appenberger and Raclette are produced. The first thing that attracts my attention is the huge cheese press in which hard cheese is pressed into form releasing water and whey. Mr. Glauser explains to me that the hardness of the cheese is determinded by temperature, intensity and compression duration. For soft cheese like the Hanfmutschli no machine is used. The cheese curd is simply poured into little buckets with tiny holes, through which water and whey are released by the own weight of the cheese. In order to release as much as possible the cheese curd has to be turned regularly. I learn that one third of the Emmental is made up of water, whereas a soft cheese even consists 50 % of water.

cheese cave

The third dairy I visit does not produce cheese anymore, the site in Längenbach is nowadays used for cheese maturation – which is acutally as interesting as the production process itself. Just imagine vast amounts of cheese wheels sitting on wooden shelves waiting to be smeared once a week by the artisan with pure water and then being returned to the shelves wet side up ripening in the cave for up to three years. The look of a cheese cave is surely impressive, but its smell is even more striking. The amount of ammoniac in the air gives me sort of a nose douche. Time to leave the cave and enter the kitchen for some lunch – artisan cheese production makes hungry.