chäse ufem märit z bärn

ich bin ja nicht gelernter käser, aber was sagt man ist das beste: learning by doing. wir erhielten 60 liter feinste kuh-rohmilch von der chäsi eyweid und alle dazugehörigen utensilien, welche es zum “chäsen” braucht. So, zuerst mal das “chessi” (kupferkessel) einrichten, sodass die flamme vom brenner auch in die richtige richtung brennt.

die milch auf ca. 32°-34° celsius erhitzen. danach kommen kulturen und lab dazu, damit die milch auch dick wird. nochmals kräftig rühren und etwa 15-20min warten, bis die milch nicht mehr im kessi dreht.

wenn die welt still steht, ist es zeit, den bruch zu schneiden. brenner wird kurz ausgeschaltet, um zu bestimmen, wie gross der käse am schluss sein soll. wir haben uns für einen eher grossen bruch entschieden, da wir kleine möndli machen wollten. die grösse des bruchs bestimmt die reife des käses.

hier ein paar shortfacts zu den verschiedenen bruchgrössen:

• mais- oder weizenkorn= emmentaler ca. 120kg, hart- und extrahartkäse.
• erbsen bis haselnussgrösse= raclette halbhartkäse.
• walnussgrösse = appenbergermutschli, la bouse (weichkäse).

dann wird der brenner nochmals angelassen und die temperatur auf etwa 45°-46° celsius erhitzt und gerührt mit dem rührstab, sodass die sirte (bruch) nicht zusammenklebt.

so ist der bruch nach ca. 30min bereit, um diesen aus dem kessi zu heben und in eine form zu pressen. eigentlich käme der frische käse jetzt noch in ein salzbad, aber dieser ist so fein zum jetzt “schnouse”. mit etwas salz und vielleicht einem frühlingssalat, wunderbar!