der grossmeister des trockenfleisches
bärner mocken, rariwar, düre bi rot, heiliger peschä, houereven, gröibschi, getrüffelter hintern, finöggu, tschest und brönnima gehören zu unseren uniquen trockenfleisch stücken. es gibt zwei sachen, die das trockenfleisch vereint. erstens: sie kommen alle von unseren tollen piemonteser-rinder und gehören somit zur omoso-familie. zweitens: alle gehen durch die zarten hände unseres max. und genau um den geht es heute.
der liebe max ist schon seit vielen jahren fester bestandteil der jumi-bande. trotz frühpension war er noch auf der suche nach einem kleinen zeitvertrieb. ahnungslos startet er seine mission als wochenplätzler bei jumi. zwar gingen bereits als koch viele lebensmittel durch seine hände, aber das handwerk des trockenfleischs war auch ihm neu. und dann plötzlich war max fixer bestandteil der produktionskette. für jemanden, der neu ins jumiversum kommt, wirkt der gesamte tagesablauf oft etwas wirr. obwohl immer idee und ein plan hinter der tageseinteilung stecken, brauchst es seine zeit, bis man den durchblick hat. hier ist unser max einer der wenigen, der einen geplanten und routinierten tagesablauf hat. ab und an geht es hier zu wie in einem bienenstock – aber max bringt ruhe rein.
was macht unser trockenfleisch so speziell? die rezepte sind alles andere als 0815. jedes trockenfleisch hat seine eigene komposition an kräutern und gewürzen. eigentlich ist so gut wie alles erlaubt, die auswahl ist schier unendlich. aber bis zur perfekten mischung braucht es wohl mehr als eine proberunde. und auch wenn viele das fettarme fleisch der piemonteser-rinder nicht als hauptakteur beim trockenfleisch vermuten, sind wir da ganz anderer meinung. bestimmte, nicht ganz sooo begehrte stücke vom tier eignen sich ganz besonders zum verarbeiten.
max’s neuer lehrling im bunde: luu bei der produktion eines neuen stücks “heilige peschä“.
der kreislauf des trockenfleisches: das frische stück fleisch kommt in die finger von max. je nach sorte wird es mariniert oder eingelegt und massiert. das fleisch hat nun die möglichkeit, all die wunderbaren zutaten aufzunehmen. eingenetzt kommen die guten stücke ins kühle, werden getrocknet, gepresst und geformt. danach wird es wieder gebürstet, neu aufgehängt, wieder getrocknet. es benötigt immer viel fingerspitzengefühl und erfahrung: man testet, riecht und begutachtet den fortschritt der fermentierung. meistens müssen wie 4 jahreszeiten ins land ziehen, bis aus dem frischfleisch so ein traumhaftes stück trockenfleisch wird. erst wenn max der kellermeister schmetterlinge im bauch hat, ist der zeitpunkt gekommen, wo das gute stück in den verkauf kommt.
und wenn das fleisch dann endlich den kritischen prüfblick von max bestanden hat, könnte es schon sehr bald an einem event oder märit anzutreffen und zu geniessen sein. Das kann dann zum beispiel so aussehen:
