es wird scharf, unsere chili geschichte
wie bei der milch wollten wir auch bei unseren chilischoten jemanden, der dieselben ansprüche an qualität und zusammenarbeit hat wie wir.
so verging einige zeit und gefühlte hundert gespräche mit verschiedenen bauern später fanden wir steffu aus dem seeland, der sich auf das experiment „ein feld chilis für jumi“ einliess.
der prozess von dem kleinen pflänzchen bis zur staude mit roten chilis sieht aus wie folgt: die setzlinge werden anfangs sommer eingepflanzt, stets gegossen und beim wachsen gehegt und gepflegt. wichtig ist viel sonnenschein und wärme!
als hilfe beim aufwachsen bekommt das nachtschattengewächs unterstützung von einem holzstab, an den jede chili-pflanze von hand aufgebunden wird. die stauden fangen mit der zeit an, kleine grüne früchte zu tragen. hier wird es kniffelig! die noch unreifen schoten beginnen langsam, sich rot zu färben. es kommt zu unterschiedlichen stadien der reifung. das bedeutet, die roten früchte können nicht alle auf einmal geerntet werden.
steffu muss 3-4 mal in der woche die bereits gereiften exemplare von der staude entfernen, so kommen nur die perfekt reifen früchte schlussendlich in die jumiprodukte.
nach dem ablesen werden die früchte gewaschen und von hand wird bei jeder schote der grüne stielansatz entfernt. so kommen die chilis in unsere alte landgasthofküche in boll. von da an braucht es viele helfende jumiler um die scharfe ware zu verarbeiten.
die scharfen schoten werden von chantal fein gehackt, bea sorgt für eine gleichmässige mischung und im grossen kochtopf werden sie von chrigu eingekocht, bis eine feine paste entsteht. mit der hilfe von käthi und romi wird die chilipaste eingemacht bis zur käseproduktion. zutritt in die küche während diesen tagen am besten nur mit taucherbrille und es wird empfohlen, sich die nächsten tage nicht mit den händen ins gesicht zu fassen.
wenn die tränen weggewischt und die kehlen nicht mehr rau sind, käsen wir in unserer käserei einen raclettekäse aus rohmilch. sobald die sirte abgetropft ist und der käsebruch zum pressen bereit in der form liegt, kommt die feine chilipaste dazu. diese wird von hand in jeden einzelnen laib eingemischt und gleichmässig verteilt. nach dem pressen startet der normale reifeprozess mit salzen, waschen und schmieren über monate. alles für ein wunderbar scharfes raclette-erlebnis!
