schulter-brasato

fleisch: schweizer OMOSO jungrind
von wo: schulterspitz
beschrieb: das klassische stück zum schmoren

zubereitungstipp:
das perfekte stück für einen brasato al barolo, einen suuren mocke oder einen klassischen schmorbraten. du musst sicher genügend zeit einplanen, denn dieses schöne stück braucht einige stunden. dafür wird es butterzart! so kochen wir es bei jumi: den braten mit ghee bei starker hitze von allen seiten anbraten. das fleisch herausnehmen, herd auf mittlere stufe zurückstellen und röstgemüse im bräter anbraten. tomatenmark zugeben und ca. 3 minuten mitrösten. mit rotwein und fond ablöschen und gut umrühren. pfefferkörner, nelken, lorbeerblatt und ein paar wacholderbeeren beigeben. das fleisch wieder dazugeben, mit deckel verschliessen und ab in den ofen bei ca. 140°c. so darf der braten mindestens 3 stunden im ofen bleiben. sobald sich eine fleischgabel ganz einfach hineinstossen lässt, fleisch aus der sauce nehmen und in folie gewickelt ruhen lassen. die sauce durch ein sieb in einen kleinen topf giessen und einkochen, vielleicht auch noch ein glas jus dazu. mit salz und pfeffer würzen. kalte butter in kleinen stückchen unterrühren. 

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